來到安可喬治吃龍蝦，我們建議你:
1.穿著casual, 不必太過 dressed up.
2.Make yourself at home!
3.Don't be shy!
4.Do it yourself!
想像一下，就如同在原產地的所有Nova Scotia， New England人們吃龍蝦一樣，一群親朋好友圍坐在後院或公園的野餐桌邊，或者在海邊，在沙灘上鋪條野餐巾或坐或躺的那幅悠閒景像.....
看到眼前"一整隻"紅通通的龍蝦,要如何下手呢？不要太拘於程序，只要吃得到鮮美的龍蝦肉，用咬，用扯，用敲...都不要緊。建議你根據底下所提供的"如何吃龍蝦"上所敘述的Step by Step，趁著剛出爐還是熱騰騰的時候，吃完了兩隻大螯，關節及尾部裡大部份可吃的龍蝦肉。頭的部位則需花更多時間精挑細食，但絕對是值回票價！包括掀開了頭殼，第一眼看到的綠色龍蝦肝，如果夠幸運挑到母龍蝦的話，有紅色的stuff 那就是"龍蝦魚子醬"-龍蝦卵。好事說不完！趕緊下手吧！喔！喔！且慢！先穿上"Bib"--圍兜兜。
關於食材:
(一)北大西洋龍蝦
We'll eat the best, the better to live, From frost, sea and dell, But the rarest joy nature can give, Is found in a lobster shell. --- Anonymous
如何？被美食界讚譽為" creme de la creme" 的Lobster其美味確實是無以倫比！ 值得慶幸的是，它生長於力行保育政策之美國、加拿大之北大西洋海域，否則 不早就成了瀕臨絕種動物了？ 來看看它: 黑嚕嚕的外貌，是墨綠、深棕又帶點黑色的斑點。再仔細一瞧，晶亮如小珠珠的眼睛正骨碌碌瞪著你，神秘兮兮莫測高深； 長長的觸鬚左右橫掃，二隻巨大的帶有鋸齒的Claws 擋在前頭，揮舞起來還虎虎生風並叩叩作響… Homarus americanus 的確是令人望而生畏的生物。但或許就是因為它的這幅尊容，而能大剌剌地就登上了 "甲殼類之王" 的寶座呢！
Lobster 是由至少8000~12000個以上依附在母蝦尾部的小小卵所孕育. 卻只有十分之一的蝦卵有機會能夠存活下來。經過了一年的時間，它變成了蝦苗，才脫離媽咪的懷抱。聽起來輕鬆，其實它的成長過程並不是那麼簡單哦！在五歲以前它就必須經歷蛻殼禮25次， 每蛻一次殼它才能長成20% 的身量。所以要達到它的合法捕撈身材--- 一磅重 ， 至少要七年呢！目前在New England Aquarium有隻歷年來捕獲之最大的龍蝦，有24磅重！算算應是百來歲之"海瑞"了！酷吧?
Lobster 是驍勇善戰的勇士， 兇猛野蠻且具有領土意識。 它那一對強而有力的Claws: 大的叫 "Crusher" 專職擊碎、壓扁敵人或食物像是牡蠣、海膽、螃蟹、海星等等 , 略小的一隻叫 "Ripper" 專門剪斷、撕裂食物之用。哈! 你現在知道了Lobster如此美味的秘密了？因為它們正是專挑高檔海鮮甚至噬食其他龍蝦的老饕！真的是採擷了最鮮最甜的精華於一身呢！
通常龍蝦都是用蒸或者水煮。 第一次，你非常緊張，捉著張牙舞爪的龍蝦奮力地一把將它丟到蒸鍋裏，鬆了一口氣後，開始想著你那wonderful dinner …忽然你聽到鍋子裏傳出抓扒聲、喘氣聲、還有垂死的嘆息-- 一股罪惡感油然而生: " 在熱鍋裏的龍蝦是否感覺到水深火熱的痛苦呢? " 除非有一個人，他的前世是龍蝦，他才能告訴你呀! 於是你開始尋求解答。經過了多年的研究調查，美國緬因州的Lobster Institute終於給了你答案: NO! 雖然有顆大頭，兩個眼睛，還有好多的walking legs.. 龍蝦其實並不具有中樞神經系統，它也沒有聲帶，它根本不在乎你是用煮的、用蒸的，它也絕不會喊救命….! 下次當你蒸煮龍蝦時，記得抓個耳塞塞住耳朵，心裡一直想著那 " ultimate white meat " 就行了! 話雖如此，想想龍蝦如此的犧牲小我，滿足你大我的口腹之慾，難道不值得你表達一點點的敬意嗎?
龍蝦通常是以重量來計價，愈大的，愈重的，價格就愈高。
大致分為下列之各種等級:
Shorts 是指1磅以下，未達合法捕撈的幼小龍蝦。
為表示對大自然生態之尊重與保護, 絕對不要購買未成年的龍蝦。
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Chickens
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1 ~
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1.25 磅
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Quarters
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1.25
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1.50 磅
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Halves
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1.50 ~
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1.75 磅
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Selects
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1.75 ~
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2.50 磅
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Large Selects
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2.50 ~
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3.00 磅
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Jumbos
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3.50 以上
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另外有一種只有一隻螯的, 稱之為 Culls。價格相較下最便宜。為何只有一隻螯呢? 可能在互相打鬥時被打斷了，有時是不適當的抓取它而折斷了，也有可能是一隻螯仍在再生的階段。不管如何，這並不影響它的美味。 龍蝦以它無以倫比的鮮甜滋味、豐腴、高Q度的肉質含量以及多方面的營養價值而著稱, 當然價位仍是居高不下! 但它並非我們的"everyday food " 也不是像魚子醬、松露等等珍饈之高不可攀，大多數人仍負擔得起偶而的 "浪漫"！ 烹煮龍蝦其實一點也不麻煩--- 不用切片, 不用去鱗, 不用去骨..只要放到熱鍋裡, 約十來分鐘，當它變裝成了紅通通的豔麗模樣就是熟了。 用鉗子, 用槌子, 用牙齒, 用手指頭….任何你覺得方便的工具就可以大塊朵頤一番呢! 多數人喜歡它的原味，只要用點檸檬汁或者融化的奶油沾著吃，保證讓你吸手阭指回味無窮。
(二)阿拉斯加大肉蟹:
Dungeness Crab， 到底是何種螃蟹？ 中文翻譯就有好幾個： 取其音稱之為唐金尼斯蟹 (咬到舌頭了)；取其產地呢，則稱為北極蟹。其實，讓所有crabbers最為心服的譯名則是”黃金蟹”。中國人不是認定 ”黃金” 就是最貴重、最有價值的東西嗎？ Dungeness 對他們而言正是名符其實！
那為何稱之為Dungeness呢？位於美國華盛頓州 Ju de Fuca 海峽，有一個叫作Dungeness的小漁村，據聞就是最早發現，並且盛產此蟹的地方，因而以此得名。 從美國加州中北部，奧立崗州，華盛頓州沿岸，加拿大溫哥華島，一直到阿拉斯加灣的北太平洋區域，就是Dungeness Crab全世界唯一的產區。
早在好幾千年前，當地原住的印地安人就已經學會了如何撈捕Dungeness , 並且盡情享用了這個上帝所賞賜給他們最豐富、最美味的海中珍寶。當King crab、 Snow crab 及其它的北太平洋螃蟹族類，在被發掘成為美食明星之前, Dungeness 的名號就已經是響噹噹了。一直到今天，仍然以它鮮甜及豐腴的肉質被視為美食中的極品， 聲勢依舊歷久不衰呢!
談到如何捕撈 Dungeness， 還是得要提到印地安老祖先。 現代的捕蟹人雖然有較堅固的船隻及更精良的設備， 但基本上，他們依然沿用印地安人的捕撈古法。用堅固的鐵絲 (網 )製成一個個重約 60 ~ 125 磅，長36 ~ 48 英吋的方形誘捕籠-- 通常稱作 “pot”。 每個 pot 繫在拖拉的繩索上，海面上則有顏色鮮艷的浮標與之串連，作為標示位置的記號。每隻船平均可載約 250 ~ 300個 pots。將 pots 沉下約300英呎深之海裡停留一 ~三天。 pots 裡面放置有青魚、 烏賊或者蛤蜊等等美味誘餌， 很快就吸引了在海底下覓食的seafood lovers—螃蟹老饕們，進入 pots裡面，三天後再將 pots 一個個拉上漁船來，馬上要進行初步的篩選。
根據美加的法令規定：所有捕獲的母蟹，必須全部放回海裡，使它能持續繁衍更多下一代的重責大任。 未長成的小公蟹亦不得捕撈， 只能保留蟹殼寬度在 6 1/4 英吋以上，重量在一磅半到三磅半 ”合法身材 ”的公蟹們。篩選過的螃蟹先存放在貯藏水槽中, 等回到岸邊後再送進處理廠作進一步的分類處理。
除了特定市場(如日本、台灣等亞洲地區)對於 “LIVE” -- 生猛海鮮的需求外， 大部份的Dungeness會立即煮熟並極速冷凍起來，將它的那種 ”剛出海” 最完美的鮮甜滋味鎖定了！至於死蟹，則歸類為廢棄物，在處理廠裡並不予受理。
By the way, 提醒你： 死去的螃蟹 (當然是dies before being cooked ) 最好不要食用。 因為，只要死了不多時，它很快會分解出有毒的東西， 不僅改變了肉質結構，變成鬆散沒有彈性，還會散發陣陣ammonia味呢。. 另外它的肉和殼會緊緊連在一起, 幾乎很難將它們剝離開來！
(三)阿拉斯加帝王蟹:
King crab, 一聽到它的名號, 是否馬上就有點肅然起敬呢? 再看看, 如此龐然大物, 提起它那長長的腳, 一步一步優雅行走的模樣, 哇! 其氣勢真不愧是" 阿 拉斯加之王" . 來自遙遠,酷寒,險惡的北極海域. 每到了春天, 群隊的帝王蟹走在白令海的大陸斜坡, 像是支訓練精良的皇家軍, 橫掃了 擋住它們行軍去路的所有生物 - 海星, 海膽, 蛤蜊, 其他螃蟹.......有時較小的好幾千隻帝王蟹們會集結, 形成高40呎寬60呎的圓頂形. 螃蟹們上下前後的走動像是行走的螃蟹漩渦. 非常壯觀!
帝王蟹和黃金蟹或藍蟹等不同, 因為它並非真正的螃蟹, 而是被歸類為寄居蟹的親戚 . 如何區分"真假"螃蟹呢? 真正的螃蟹有四對腳加上一對蟹鉗子. 腳關節的連結處是往前曲. 帝王蟹則只有三對腳加上一對蟹鉗(較大的蟹鉗稱為" killer", 較小的是稱為"feeder"), 它們的腳是向後彎. 真螃蟹是疾行者, 帝王蟹則是優哉的散步者.
帝王蟹分為三類: Red, Blue , Brown 肉質最好含肉量最豐富的是red king crab. 一般帝王蟹最久可存活超過十年以上, 並且不斷長成到非常可觀的身量. 根據紀錄, 迄今捕獲到最大的帝王蟹足足25磅重, 蟹腳張開來有六呎長. 一般市場上所販售的活帝王蟹, 平均是3~6磅重.
帝王蟹的捕撈方式, 是使用堅固的鐵絲網, 做成大的四方形誘捕籠, 裡面放置新鮮的魚, 蛤蜊等當餌, 沉入海底. 順便一提, 蟹類有一致命傷, 就是它無法抗拒海鮮大餐! 而且還是美食鑑賞家. fishy fishy 的,它可是嗤之以鼻呢! 只要是最新鮮, 最棒的海鮮, 上刀山或下油鍋, 它們絕對是義無反顧, 自動上網了.
Crabbers將誘捕籠拖拉上船後, 須將帝王蟹放置在live tank 裡, 再送到岸邊的處理廠. 只有活的帝王蟹才會被收受進行篩選. 適合市場的尺寸大小的, 就放在live tank, 等待出貨, 其餘的, 馬上煮熟, 並急速冷凍後, 再分類供應市場需求. 冷凍蟹腿通常全年供應無 匱. 捕穫期則有嚴格的法令限制, 採取分區開放漁場以確保它的永續供應.
(四)加拿大北大西洋生蠔:
Oyster何以被冠上"R" 級之美譽呢？或許，從它們的繁殖習性就可窺見一斑？
Oyster的繁殖期通常是在夏天，七、八月兩個月。為了全力以赴完成神聖的使命，它幾乎將所有的精力傾瀉而出，體重會驟降一半以上。下一次，當你吃到了瘦癟的Oyster時，不要抱怨，多少表示點敬意吧！一隻母的Oyster可產出約五百萬個的卵。你產卵，它射擊的這種集體繁殖行動，讓海水變成了稠稠的"牛奶海"似的。想想看：如果它們全部孕育成功，這世界不就變成了Oyster 王國嗎？等到卵和精子結合了，就形成了小小的幼苗。幾天過後，這些個幼苗會長出細細的腳來，然後沉下海底，固定在一些石頭或殼屑上，這整個過程就稱為SET。Oyster常常會性別對換，忽猛男忽辣妹，真是情趣十足。通長它會先扮猛男一二年，再扮辣妹，最後再恢復猛男身。
Oyster的滋味該如何形容呢？ 清新、純淨、甘甜、鹹鹹的、有點銅鐵味、脆脆的、….許許多多的形容詞。有位美食家將它比喻為 "一隻小濕鹿走在樹林裡" 聽不懂？當然囉！因為只能親身意會嘛！其實，它的肉質、顏色、口感、豐腴或瘦癟都跟它的生長環境有關。如海水的鹹度、滋養成份及礦物質的含量等等。 Oyster 生吃或熟食都是非常棒的。要注意的是，一定要是活的，或者活的先行打開後，留在半面殼上急速冷凍起來的才可以生食。不敢吃生的人也可以整隻清烤，亦可加上cheese、 奶油其它香料來焗，也是非常可口。Oyster富含豐富的蛋白質、鈣、菸酸鹼、鐵、及鋅，而"鋅"正是長久以來被認為是激發性慾最需要的礦物質之一。至於生食好呢？還是煮熟好？見仁見智。"Oyster Cookbook"的作者Mr. F. Parks這樣說：第一次吃生蠔，就像是美食處女之最後防線，要棄守？要保住？完全取決於個人。至於誰能抗拒Oyster致命的吸引力呢？絕對不會是我！
註：雖然生吃蠔，一般來說是安全無虞，但是對於有免疫系統疾病、肝臟疾病、 糖尿病、或有其它慢性疾病等高危險群，卻是不宜生食蠔。
(五)象拔蚌:
GEODUCK，你沒聽說過？ 猜猜看！照字面看嘛，好像是什麼鵝或鴨子或者 是雁？mm…跟鵝、鴨子或雁能扯上關係的話，可能是它那長長的頸子吧。OK， 告訴你啦！GEODUCK是在北美洲發現的有史以來最大的蚌殼類！從美國加州一直到阿拉斯加的北太平洋海域都能發現它的蹤跡，而最主要的產地則是加拿大英屬哥倫比亞和華盛頓州。
GEODUCK應發音為 " goo-ey-duck "，其中文譯為" 象鼻蚌"，是因為它最特別、最突出的那隻長長頸子，好像是大象的鼻子一樣而且還有兩個鼻孔。你可別湊太近瞧喔，GEODUCK這個頑皮、惡作劇的傢伙，一不留神還會噴得你一頭海水呢！象鼻蚌的頸子大約是其身體的4~7倍長，是可以伸縮自如的，從18英吋伸長可達4英呎。別看它頸子拉得高高時，那一幅雄糾糾、氣昂昂的模樣，其實它非常害羞的。怎麼說呢？象鼻蚌在它的大半生裡，幾乎都把自己埋在海沙底下3~4呎。事實上，也從來沒人知曉它的存在。直到1950年代，有美國海軍的潛水員們，在華盛頓州的Puget Sound潛到海底下去尋找炸彈時，才首次發現了它。華盛頓州的居民們如獲至寶，還想封它為州吉祥物呢！
象鼻蚌還有其特別處，就是長壽。根據目前的記錄，最年長的是146歲。乖乖！你可以從它的貝殼上面，一圈圈的紋路來計算出它的年歲，一圈代表一年。 象鼻蚌長了約五年，就能達到捕撈的標準身材。一般在市場上販售的在3磅以上，最大達9磅。它全身可以吃的部份是長長的頸子及身體。大概佔其體重的35%。
我們常說這個象鼻蚌啊，真是個長像滑稽的蚌，而且它好像有妨礙風化之嫌喔！看看它，衣褲拉鍊都不拉！是不是個暴露狂？嘿！別再取笑人家duck了！象鼻蚌它其實是風味絕妙、鮮甜可口的高級料理呢！
如何料理象鼻蚌？非常簡單！由於它棲息在海沙底下，由漁民潛水去捕撈，所以滿頭滿臉的沙子需先沖洗掉，不要忽略了它長頸子裡的沙。將連接背殼的韌帶割開，背殼就很容易取下，將腸胃清除丟棄，準備好熱水很快將它浸燙一下，它全身皺皺的外皮就會脫掉，再放入冰水中，使它的肉質結構更加緊實，稍後在切割時就更容易。象鼻蚌可生吃亦可燙熟。若生吃則取其頸子的部份，切成薄片，其肉是雪白色有點透明，吃起來，非常鮮甜又脆，帶有天然海味，可佐以wasabi醬。 身體的部份其肉質較鬆軟，顏色較深，通常是川燙後佐以cocktail sauce，亦非常可口。
好了！好了！千萬不能洩露太多象鼻蚌的秘密！否則會發生兩件憾事：
1. 它很快會銷聲"匿跡"到人的肚腹中。
2. 價格馬上就直衝上天。
嘴巴拉鍊已拉上了，欲知詳情，歡迎到安可喬治來親自見識見識！